LA CIUÌGA DI SAN LORENZO IN BANALE

Conosci la storia del famoso salume di San Lorenzo in Banale

la storia della Ciuìga

La ciuìga, nata nel 1875, è un particolare insaccato (tutelato da Slow Food) in cui alla polpa tritata di maiale vengono mescolate le rape, è la storia dell’estrema povertà nei secoli passati del territorio delle Giudicarie Esteriori e in particolare della zona di San Lorenzo in Banale. Fu proprio la necessità di trovare un companatico a buon mercato che suggerì di mescolare alla carne, sempre troppo scarsa, le rape, che facevano volume e ingannavano l’occhio e lo stomaco. Le rape erano facili da coltivare, pronte nei campi proprio all’inizio dell’inverno quando cominciava l’attività di produzione degli insaccati.

GLI INGREDIENTI

Un tempo le ciuìghe erano costituite dall’80% di rape e per il resto di scarti di maiale: testa, cuore, polmoni. Niente veniva buttato via; i tempi non lo permettevano. Oggi invece si usa carne scelta: non troppo grassa, ma nemmeno eccessivamente magra, in una proporzione che va dal 60 al 70%. Per il resto è rapa, cotta, strizzata per bene e unita alla carne. Le rape bianche sono un prodotto povero e fortemente legato alla stagione autunnale. Seminate a fine luglio, sono generalmente pronte per la raccolta a inizio ottobre. Esse vengono pulite, tagliate a fette, cotte in acqua, messe in un torchio e strizzate.

la sagra

Non perdere l’appuntamento con la Sagra della Ciuìga, che si tiene in autunno, nel fine settimana a cavallo tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre.